Wednesday, June 29, 2011

黑糖奶油土司(17中种)


今天我很勤劳,早上一篇文,晚上再发一篇。有没有让你惊讶?:P BLOGGER 好像又故障了,我不能上载新的照片。请问下有谁和我面对一样的问题吗?


土司是用17中种白土司的配方。食谱看这里,在面团上洒上2大匙的黑糖卷起即可。你也可以参考carol的老面法食谱
我会参与The Sweetylicious 的ASPIRING BAKERS #8 : BREAD SEDUCTION (JUNE 2011)。

金瓜面包-Pumpkin bread


做面包我有自己的顾虑,面包不可以加坚果,表面永远都不要有南瓜子、瓜子之类的装饰。面包咬在口里软软的,坚果却好像顽皮鬼似突然跑出来吓你一下,口感就是不对称。


食谱出自《烫出面包香》
材料A
高筋面粉100g
滚水85个
将滚水加入面粉搅拌成团,然后盖起来,冷却后放入冰箱冷藏最少12小小时。

材料B
高筋面粉400g
糖40g
奶粉15g
肉桂粉1/4茶匙(我用1/8)
酵母8克
金瓜泥120克
冷水150g
牛油 60g

C芝麻适量

做法:
1)将B材料除了牛油外拌匀,搅拌成粗面团。加入A混合搅拌均匀。
2)加入牛油搅拌成光滑及富弹性面团。
3)将面团盖好,让它发酵40分钟。
4)将面团分割成12等份,并将它搓圆。将6粒面团放入24x13x7公分烤盘里做成2条。让它发酵45分钟或至双倍的体积。
5)抹搽上蛋液,将少许芝麻撒在上面。以180度烤30分钟。

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Monday, June 27, 2011

紫薯土司 (17中种)-Purple sweet potato bread


在菜市逛逛时遇见了紫薯,好久一段时间没看到它了,既然遇上了,就顺手选了4粒。老板称了说4块钱,感觉被砍菜头了,回家自己称下,才400克也。你觉得会贵吗?


材料:
中种(原食谱出自这里
高粉 70%
水 40%
酵母 2%
奶粉 2%

主面团:
高粉 30%
奶粉 3%
紫薯泥 50%
酵母 1%
砂糖 12%
水 29%
牛油 8%

做法:
1、中种材料混合揉成面团后,盖上保鲜膜,放进冰箱(下方)冷藏17个小时。
2、将发酵好的中种面团撕成小块混合“主要面团”除黄油外的材料,揉成光滑面团后加入黄油揉至拉出薄膜。
3、进行第二次发酵约30分钟。
4、发酵的面团分切成6份,经两次擀卷、松驰后卷好排入吐司模里进行最后一次发酵至模具的九分满。
5、170度34分钟,出炉后立刻脱模。


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Saturday, June 25, 2011

美式鲜乳酪面包(American butter cheese bread)


向关心我的朋友提一下近况:P 吃了排卵药的第5天,月经的第10天,照着医生的安排回去照卵子。结果一颗也没有!当下有点呆了,可是里面真的是空空如也。“医生,我的问题是不是很严重?”“不是!你本来就荷尔蒙不正常,等多个5天再来照。”“假如还是没有呢?”“那下个月就增加到每天3颗。”有点无奈,上个星期天吃完10颗药后,我发烧了3天。这次还要来15颗??惊心。。


材料(食谱来自《烫出面包香》)
A 高粉 150克
滾水 105克

B 高粉 250克
普通面粉 100克
奶粉 15克
砂糖 60克
盐 6克
即溶酵母8克

C 冷水 135克
冷蛋 1粒

D 奶油 60克
Cream Cheese80克

1.將A搅拌成团,盖起來冷卻后入冰箱冷藏最少十二小时。
2.將B拌均,然後加入C搅拌成粗面团,加入A混合搅拌均勻。
3.加入D搅拌至光滑及富彈性并可以拉出薄膜为止。 进行發酵40分鐘。
4.将面团分割成20粒,每粒約50克,搓圆入模,将九粒面团排入23公分戚风模,做最后发酵50分钟。 涂上蛋液,175度30分钟。


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Thursday, June 23, 2011

小小白土司(17中种)-White toast


翻看旧贴,有点奇怪自己做了好几个17中种,为什么没有原味的?


材料:
中种(原食谱出自《天然面包香》)
高粉 70%
水 40%
酵母 2%
奶粉 2%

主面团:
高粉 30%
酵母 1%
砂糖 10%
水 29%
牛油 7%

做法:
1、中种材料混合揉成面团后,盖上保鲜膜,放进冰箱(下方)冷藏17个小时。
2、将发酵好的中种面团撕成小块混合“主要面团”除黄油外的材料,揉成光滑面团后加入黄油揉至拉出薄膜。
3、进行第二次发酵约30分钟。
4、发酵的面团分切成6份,经两次擀卷、松驰后卷好排入吐司模里进行最后一次发酵至模具的九分满。
5、160度30分钟,出炉后立刻脱模


怎么用这么大的土司切割器呀?(土司,是你太小。。)
















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Wednesday, June 22, 2011

南瓜土司(17中种)-Pumpkin bread


刚刚步入30,却已经感觉身体不一样的变化,总是腰酸酸背痛痛的。在美里执教的时候住在公屋,一个人包着笨重的电脑monitor CPU 答答答爬楼梯走上四楼的住家,现在如果要提一瓶5公斤的洗衣液上楼,我都会喊赛鲁:P 。老了,这感觉越来越强烈。


中种(原食谱出自《天然面包香》)
高粉 70%
水 40%
酵母 2%
奶粉 2%

主面团:
高粉 30%
奶粉 3%
酵母 1%
砂糖 10%
水 10%
牛油 7%
南瓜泥 23%

做法:
1、中种材料混合揉成面团后,盖上保鲜膜,放进冰箱(下方)冷藏17个小时。
2、将发酵好的中种面团撕成小块混合“主要面团”除黄油外的材料,揉成光滑面团后加入黄油揉至拉出薄膜。
3、进行第二次发酵约30分钟。
4、发酵的面团分切成6份,经两次擀卷、松驰后卷好排入吐司模里进行最后一次发酵至模具的九分满。
5、160度30分钟,出炉后立刻脱模。
算法:
假设面粉用量是300克。
计算中种:
高粉300x70%
水 300x40%
.....


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Monday, June 20, 2011

黑白芝麻土司(17中种)-Black & white sesame bread


终于跑到超市打算买一瓶黑芝麻酱回来。走到熟悉的货架,啊!怎空空如也?看看旁边的通告,大意是所有日本产品都是海啸前进口的,缺货的要等,直到通知为止。转身看看背后的台湾韩国货,有黑芝麻酱耶,一罐RM20,满心欢喜回家。打开来要涂在面团上,乌七麻黑的,把沾在汤匙上的放进嘴里尝尝。啊!好苦!!原来是无糖的黑芝麻酱,好难吃!面团又涂满了黑酱,就挖了三四汤匙的白糖一快铺上去。讲真的,不是很好吃,土司还是带有苦味,一条被扔了。


中种(原食谱出自《天然面包香》)
高粉 70%
水 40%
酵母 2%
奶粉 2%

主面团:
高粉 30%
奶粉 3%
酵母 1%
砂糖 10%
水 21%
全蛋 9%
牛油 8%
黑芝麻粉 5%(减量后)

甜黑芝麻酱 适量
白芝麻 适量

做法:
1、中种材料混合揉成面团后,盖上保鲜膜,放进冰箱(下方)冷藏17个小时。
2、将发酵好的中种面团撕成小块混合“主要面团”除黄油外的材料,揉成光滑面团后加入黄油揉至拉出薄膜。
3、进行第二次发酵约30分钟。
4、发酵的面团分切成3份,松驰20分钟。将面团捍薄成长方形,涂上甜黑芝麻酱,卷起,表面喷水,滚上白芝麻。排入吐司模里进行最后发酵至模具的九分满。
5、170度35分钟,出炉后立刻脱模。


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Sunday, June 19, 2011

椰蓉土司(17中种)-Coconut bread


咪咪离开三天了,家里却还留着它的影子,仿佛它还是那样跟在我的身后,上楼下楼玩得不亦乐乎。半年前在后院捡到,现在它就埋葬在那个我第一次抱起它的地方,一切又归回零点,好像什么事也没有发生过那样。我对着赛鲁说,如果可以,未来我希望能够让我先离开你。


中种
高粉 70%
水 40%
酵母 2%
奶粉 2%

主面团:
高粉 30%
奶粉 3%
酵母 1%
砂糖 10%
蜜糖 8%
全蛋 12%
牛油 10%

馅料:
椰茸 21%
糖 18-20%
蛋 10%
溶牛油 6.6%
將所有材料混合

做法:
1、中种材料混合揉成面团后,盖上保鲜膜,放进冰箱(下方)冷藏17个小时。2、将发酵好的中种面团撕成小块混合“主要面团”除黄油外的材料,揉成光滑面团后加入黄油揉至拉出薄膜。
3、进行第二次发酵约30分钟。
4、发酵的面团分切成3份,松驰20分钟。将面团捍薄成长方形,涂上馅料,卷起,在中央切成两份,排入吐司模里进行最后一次发酵至模具的九分满。涂上蛋液。
5、160度30分钟,出炉后立刻脱模。


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Friday, June 17, 2011

在那个叫天堂的地方


在那个叫天堂的地方,你要在那儿乖乖的等我,就像每天早上趴在房门外等我醒来那样。
在那个叫天堂的地方,你要在那儿快快乐乐的玩耍,就像每天在家里蹦来跳去那样。
在那个叫天堂的地方,这一次你一定要听我的话,不要再到处乱跑,如果你听到了呼唤,一定要回到我的怀里来。

Thursday, June 16, 2011

起司戚风


吃了四片东东的起司戚风后,自己又做了两回:P 这个戚风除了使用牛油,还加上帕玛森起司,太香了。蛋糕体感觉也比平常湿润,真的很好吃。


做的没有这么好哈,底部有点扎实,做了两次都是这样,功夫不够,我想就算做第三次也一样吧:P

食谱来自东东
A鲜奶90g
奶油60g
奶油起司30g
帕玛森起司10g
幼糖20g
B特幼粉100g
蛋黄80克
C
蛋白175克
塔塔粉 1/4小匙
白糖55克
做法:
1。将材料A倒入盆里,隔水溶化,搅拌均匀。
2。加入特幼粉和蛋黄,拌均。
3。蛋白及塔塔粉打至起泡,分数次加入幼糖打至硬挺或干性发泡。
4。打发后的蛋白分四次加入蛋黃糊, 用橡皮刀快速轻轻搅拌,要搅拌均匀,不然烤的时候容易产生气泡,也不能搅拌过度,以免消泡。
5。将面糊倒入模具中,拿起模在台面上敲几下以震出大的气泡。送入烤箱,170C烤40分钟。
6。烤完后立即倒扣,等其完全冷却后才可脱模。

Tuesday, June 14, 2011

圆版可可双色土司


又回到工作的岗位了,却好像不在状况里。7点开车回家,路上照旧1公里远塞了40分钟,头痛头晕都来了,心情很蓝。

如果你有读我的旧贴,这个双轮圆模一次可以做出两条土司。可是为什么照片里的却是孤伶伶?另一条在拍照前被赛鲁吞掉了一半:(

可可双色土司(配方来源:孟老师的100道面包)汤种:
切达芝士片1片
牛奶70克
高筋面粉20克
1。将1片切达芝士片用手撕碎,加入70克牛奶用小火边煮边搅拌至芝士融化。
2。加入20克高筋面粉快速搅匀煮成团状,取出放凉,盖上保鲜膜冷藏60分钟后备用。

面团:
高筋面粉260克
砂糖40克
盐1/4小勺
酵母4克
水130克
牛油20克
巧克力豆25克
可可粉2大勺
水1大勺

做法:
1。将冷藏好的汤种面团撕成小块混合“主要面团”除黄油外的材料,揉成光滑面团后加入黄油揉至拉出薄膜。
2。将面团分切成2份(双轮圆模,每份210克),原味加入巧克力豆拌均。
3。将可可粉和水拌均,加入另一份面团拌均成巧克力面团。进行第二次发酵约60分钟。
3。发酵好的面团滚圆松弛20分钟。
4。原味面团整形成长、宽约20厘米的正方形,巧克力面团整形成长、宽约16厘米的正方形,铺在翻面后的原味面团上。
11。面团轻轻卷起放入土司模内,盖上盖子进行最后发酵至模型九分满后放入预热好的烤箱中烘烤,180度30分钟。



我会参与The Sweetylicious 的ASPIRING BAKERS #8 : BREAD SEDUCTION (JUNE 2011)。

Saturday, June 11, 2011

100%中种-醇奶吐司


做这个醇奶吐司是要把之前开了200ml的鲜奶油给消灭掉。这次买的鲜奶油是三小盒RM14那种,小小盒的很好用。有时开了一包1L的,一直神经兮兮在想着念着,还有什么食谱可以用到鲜奶油,真的很压力。


材料(原食谱在这里):
A
高筋粉 150g
細砂糖 11g
速溶酵母 2g
鲜奶 45g
动物性鲜奶油 60g
蛋白 14g
B
蛋白 10g
細砂糖 19g
速溶酵母 2g
盐 2g

做法:
1. 第1次搅拌:將A料打至捲起階段即可,发酵2.5~3小时。
2. 第2次搅拌:將发好的A料+B料打至面团出现薄膜即可3. 延续发酵10分钟
4. 分割,滾圆→再松弛15分钟(六个面团,每个重44克)。
5. 桿捲入模。我桿两次,间中松弛10分钟。
6. 最后发酵至8分滿,放入预热烤箱160度,28分钟。


我会参与The Sweetylicious 的ASPIRING BAKERS #8 : BREAD SEDUCTION (JUNE 2011)。

Thursday, June 9, 2011

长版北海道 (Hokkaido Milky Loaf)


北海道,叫人难忘的滋味。看一看这次的长版土司和前两回有什么不同?


1、2、3、4、5、6,这次做了6个山峰。有没有感觉土司看起来好像比较长了?:P

材料(份量给长版土司模,450克土司模请x2)
A
高筋粉 150g
細砂糖 5g
速溶酵母 2g
鲜奶 48g
动物性鲜奶油 42g
蛋白 11g
奶油 3g
B
蛋白 12g
細砂糖 23g
速溶酵母 2g
奶粉 9g
C
奶油 3g

做法:
1. 第1次搅拌:將A料打至捲起階段即可,发酵2.5~3小时。
2. 第2次搅拌:將发好的A料+B料打至有Q性,再加入C料打至面团出现薄膜即可3. 延续发酵10分钟
4. 分割,滾圆→再松弛15分钟(六个面团,每个重44克)。
5. 桿捲入模。我桿两次,间中松弛10分钟。
6. 最后发酵至8分滿,放入预热烤箱160度,28分钟。


很喜欢那绵密的组织,功归妃绢大师的经典食谱。我会参与The Sweetylicious 的ASPIRING BAKERS #8 : BREAD SEDUCTION (JUNE 2011)。

Tuesday, June 7, 2011

斑马法式海绵蛋糕(French sponge cake)


ALEX师傅的这个法式海绵蛋糕一直是我惯用的食谱,但做成斑马还是第一次。把面糊分成两份后开始手忙脚乱了,因为怕面糊会被我折磨到消泡,紧紧张张的,蛋糕只能有六条的巧克力条纹:P


材料(原食谱来自ALEX GOH《鲜果蛋糕香》):
4粒 蛋黄
15克 砂糖
1/4小匙 瓦尼拉香精
4粒 蛋白
1/4小匙 塔塔粉
85克糖(糖粉已减)
110克 特幼粉
70克 溶化牛油

做法:
1。将蛋黄和砂糖打至颜色变浅、糖全部溶化。
2。蛋白及塔塔粉打至起泡,分数次加入幼糖打至硬挺或干性发泡。
3。打发后的蛋白分四次加入蛋黃糊, 用橡皮刀快速轻轻搅拌,要搅拌均匀,不然烤的时候容易产生气泡,也不能搅拌过度,以免消泡。
4。加入粉类,轻轻搅拌避免过渡消泡。
5。加入溶化牛油再轻轻拌均。将面糊的1/3取出加入半小匙巧克力膏拌均。
6。先在模具中央倒入4大匙的原味面糊,再朝中央倒入三大匙的巧克力面糊,重复至完毕。烘烤170度36分钟。

Saturday, June 4, 2011

伯爵奶茶土司(17中种)-Twinings earl grey tea bread


有母亲在身边的日子真好。昨天晚上对着母亲说想吃红豆汤,今天清早起来就看见一锅的红豆汤在桌子上了,心里好温暖。家里这几天好不热闹,爱看电视节目和听歌的爸爸,不停唠叨的母亲。原来只有我和赛鲁在的房子是那么清静。


上次用了立顿红茶做这个土司,没吃出红茶味来。这次换了小贵的川宁茶包,果然不同凡响,茶香土司还真的很不错。这一次面团只放了250克,较上一次的300克来得少。上网爬了一下,原来240克才是对的面团重量。


中种面团
高粉:91克
水:52克
奶粉:3克
酵母:3克

主面团
高粉:39克
奶粉:5克
砂糖:15克
蛋:15克
浓缩奶茶:15克
酵母:2克
黄油:13克

浓缩奶茶
牛奶:60克
伯爵茶叶:10克
浓缩奶茶做法:把茶叶加入牛奶,将牛奶煮开后闷15分钟即可。

做法:
1、中种材料混合揉成面团后,盖上保鲜膜,放进冰箱(下方)冷藏17个小时。2、将发酵好的中种面团撕成小块混合“主要面团”除黄油外的材料,揉成光滑面团后加入黄油揉至拉出薄膜。
3、进行第二次发酵约30分钟。
4、发酵的面团分切成5份,经两次擀卷、松驰后卷好排入吐司模里进行最后一次发酵至模具的九分满。
5、160度30分钟,出炉后立刻脱模。

我会参与The Sweetylicious 的ASPIRING BAKERS #8 : BREAD SEDUCTION (JUNE 2011)。

Friday, June 3, 2011

苗条版-杏桃蔓越莓蛋糕




继续试用这个苗条模子,模子是不沾的,握在手里质地厚实,是我很喜欢的类型。模子是在兔子家购买的,那个长版土司模也一样。


材料(模子23cmx6cmx4cm,原食谱出自ALEX GOH 《鲜果蛋糕香》的无花果蛋糕。):
100克 牛油
140克 砂糖
160克 特幼粉
1tsp 泡打粉
1/8tsp 肉桂粉
90克 鸡蛋
100克 鲜橙汁
半粒 橙茸

80克 杏桃干,切碎
50克 蔓越莓
30克 鲜橙汁

做法:
1。将杏桃干和蔓越莓加入30克鲜橙汁拌均泡1小时。
2。将牛油和砂糖打发, 加入粉类,搅拌成粒装。
3。加入鸡蛋、鲜橙汁和鲜橙皮茸搅拌至光滑。
4。拌入浸泡的果干。170度烘烤35分钟。

Wednesday, June 1, 2011

布里欧修-Brioche


老实说吧,我其实不认识布里欧修。在网上走走逛逛的时候看到了闲情咋寄的Heritage Bundt Pan版本,这个模子我有,还没开张呢!然后这才开始了对布里欧修的搜索。你可以看这里的介绍。




材料:
中种:
44克 高粉
4克 酵母
78克 牛奶
将高粉,酵母和奶搅拌均匀,盖保鲜膜,发酵30分钟。

286克 高粉
128克 鸡蛋
19克 糖
6克 盐
78克 无盐牛油
1。将材料(牛油除外)加入中种面团里搅拌均匀。
2。牛油分四次加入面团搅拌至面团非常柔软,但不会黏手。
3。第一次发酵成双倍大,排气、滚圆,在中间掏一个洞后装进模子里。
4。发酵至九分满,烤箱预热170度,在模子上面压一块烤板,烤35分钟。